Die Suche nach dem „Heiligen Gral“ im Veggie-Labor – Stil


  • Fleischersatz ist oft aus Kichererbsen, Sojagranulat, Quinoa, roten Linsen, Weizenprotein, schwarzen Bohnen, Seitan, Roter Beete, Lupinen, Grünkern. Und meist sind die Pflanzerl so trocken, dass sie schon beim hinsehen zerfallen.
  • In Laboren gibt es Versuche, besseren Fleischersatz herzustellen. Denn das ist ein Milliardengeschäft.
  • Bei einer weltweiten Umfrage 2018 erklärten immerhin 37 Prozent der Deutschen, künftig pflanzenbasierte Produkte als Ersatz für Fleisch essen zu wollen.

Er wiegt nur 140 Gramm, doch der „Heilige Gral“ soll dabei helfen, die Welt zu retten. Für diese Mission kommen seine Jünger gerne ins Curio, ein dunkles Lokal mit angeschlossener Konzerthalle im Mission District von San Francisco. Hier – und in weiteren 5000 Restaurants in den USA, Hongkong und Macau – gibt es ihn: den „Impossible Burger“. Der Bratling, der zwischen zwei Brötchenhälften mit Tomatenaufstrich, halbierten Champignons, glasierten Zwiebeln und einer Scheibe Raclettekäse zum Gericht namens „Heiliger Gral“ wird, soll es besser machen als jede Kuh. Schließlich ist er kein gewöhnlicher Fleischklops, sondern Inbegriff des feel good, der beweisen soll: Es geht ohne Tier. Und das besser als je zuvor. Denn der neue Burger kommt jetzt aus dem Labor.

Der Burger auf der Speisekarte ist so etwas wie ein lässiger Onkel. Unkompliziert, weil man den Burger mit den Händen isst. Vielseitig, weil es ihn auch mit Entenbrust oder Ziegenkäse belegt gibt. Und gern gesehen, ob bei Geschäftsessen oder am Valentinstag. Das macht ihn zu einem der erfolgreichsten Gerichte der westlichen Welt. Ob als Edelversion oder Fastfood – er ist so beliebt, dass selbst diejenigen, die kein Fleisch essen, nicht darauf verzichten möchten. Deswegen arbeiten sich Köche seit Jahren weltweit an einem kulinarischen Kompromiss ab: dem Veggie-Burger.

Essen und Trinken Essen aus dem Automaten mit Salz von der Theke

Essen aus dem Automaten mit Salz von der Theke

In einem neuen Berliner Lokal zieht sich der Gast übers Handy bestelltes Essen aus einem Fach. Ein Gastro-Konzept, das auf den zweiten Blick überzeugt – sogar geschmacklich.


Von Harriet Köhler


Sie formen Pflanzerl aus Kichererbsen, Sojagranulat, Quinoa, roten Linsen, Weizenprotein, schwarzen Bohnen, Seitan, Roter Beete, Lupinen, Grünkern – mit unterschiedlichem Erfolg. Das Ergebnis mag hübsch aussehen, doch ist oft dermaßen trocken, dass es beim Angucken in seine Einzelteile zerfällt. Weil das Lieblingsgericht aber nicht nur was für das gute Gewissen ist, sondern auch ein Milliardengeschäft, forschen Start-ups in den USA, den Niederlanden, Israel oder Deutschland in ihren Labors am bestmöglichen Fleischersatz. Der Auftrag: Es soll nach Fleisch schmecken, aber keins sein. Und falls doch, soll kein Tier dafür sterben, was viel kostet. Als die Uni Maastricht ihren In-Vitro-Burger aus Kunstfleisch 2013 vorstellte, hatte sie dafür 250 000 Euro ausgegeben.

Für den veganen „Impossible Burger“ zog sich Firmenchef Patrick Brown zwei Jahre in sein Labor zurück, nur um mit seinem Team die Frage zu klären: Warum essen wir eigentlich so gerne Fleisch?

Seine Antwort: Hämoglobin, auf Englisch Heme. Der eisenhaltige Blutfarbstoff ist in allen Tieren und Pflanzen zu finden, im Tierfleisch aber in besonders hoher Konzentration. Er macht das Fleisch für Menschen erst schmackhaft. Die Lust auf Fleisch sei eigentlich die Lust auf Hämoglobin, erklärt Brown, der seine Arbeit als Biochemiker an der Stanford Medical School unterbrach, um im Silicon Valley mit seiner eigenen Firma am alternativen Burger zu arbeiten. Das neue Hämoglobin stammt aus der DNA von Sojawurzeln, das genetisch angepasster und fermentierter Hefe entnommen wird, so wie manches belgische Bier. Statt Alkohol zu produzieren, wird daraus aber Heme. Die Liste der Zutaten – Weizen- und Kartoffelprotein, Wasser, Kokosnussöl und diverse Vitamine – klingt eher nach Labor als nach Natur, doch vermischt man alles, entsteht daraus ein veganer Burger, der aussieht, als würde er bluten und der beim Braten auch brutzelt.

„Anfangs waren wir damit gar nicht zufrieden“, sagt Nick Halla, Chief Strategy Officer von Impossible Foods. „Aber schon ein Jahr später konnten unsere Testesser den Unterschied zwischen Fleisch und Impossible Burger nicht mehr erkennen.“ Das fertige, aber erklärungsbedürftige Produkt sollte zunächst in Restaurants getestet werden, daher verteilten sie das Nicht-Fleisch erst einmal an bekannte Köche wie David Chang, der es neugierigen Gästen in seinem New Yorker Lokal „Momofuku Nishi“ servierte. Das war 2016. Inzwischen bietet sogar die Fastfoodkette Whitecastle den Heme-Burger an, für 1,99 Euro, es gibt ihn in koscher und halal, und bald schon soll er im Laden liegen. Besser sein, als es Fleisch je sein kann – Patrick Brown und sein Team aus mehr als hundert Wissenschaftlern, Ingenieuren und Produktmanagern haben sich ein großes Ziel gesetzt. Nächste Station: Schwein, Fisch, Milchprodukte.

Aber schmeckt das Ersatzfleischmonstrum auch? „Der ist genmanipuliert“, flötet die Bedienung im Curio, als sie den „Impossible Burger“ für 19 Dollar auf den Tisch stellt. Jenseits des Silicon Valleys würde man den Teller vermutlich zurückgeben. Doch dann liegt da ein Patty, das schön saftig ist mit knuspriger Kruste und einer faserigen Konsistenz. Der Burger schmeckt nicht wie Fleisch; im Mund wird schnell klar, dass es „etwas anderes“ ist, auch wenn einem geschmacklich nichts fehlt. Erst wenn man ihn ohne Brötchen, Belag, Soßen verkostet: Ohne Drumherum muss man dieses Ding nicht unbedingt essen. Damit hat er das gleiche Problem wie der „Beyond Meat“-Burger, eine ebenfalls vegetarische Version, dessen blutrote Farbe von Roter Beete stammt und der inzwischen sogar im Yankee Stadium in New York verzehrt wird. Sehr fleischnah, aber ziemlich fad, wenn man ihn nicht unter Brötchen, Zwiebeln, Salat und Soße versteckt.

Auch in Deutschland wird am Burger der Zukunft gearbeitet. Schließlich leben geschätzt 6,3 Millionen Deutsche weitgehend fleischfrei bis konsequent vegetarisch, zudem gibt es etwa eine Million Veganer. Und dann sind da noch Flexitarier, die ab und an Fleisch essen. Bei einer weltweiten Umfrage 2018 erklärten immerhin 37 Prozent der Deutschen, künftig pflanzenbasierte Produkte als Ersatz für Fleisch essen zu wollen.



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