Rückwärtsgaren – So wird Ihr Steak besonders zart

Anleitung im Video: So gelingt Ihnen ein zartes Steak. (Quelle: t-online.de/ Kitchen Stories)
Außen schön kross, innen saftig-zart – so sollte das perfekte Steak sein. Damit das gelingt, schwören viele Spitzenköche auf das sogenannte Rückwärtsgaren. Worin das Geheimnis dieser Zubereitungsart liegt, zeigt das Video.

Die meisten Steakliebhaber braten das Fleisch zuerst in der Pfanne scharf an und lassen es anschließend im Backofen ruhen. Beim Rückwärtsgaren funktioniert die Zubereitung genau andersherum. Das Fleisch kommt zuerst in den Backofen und wird zum Schluss in die Pfanne gegeben.

Rezept: Steak rückwärtsgaren

Rechnen Sie für dieses Rezept für zwei Portionen etwa zehn Minuten Zubereitungszeit und 120 Minuten Backzeit ein. Zudem sollte das Steak etwa fünf Minuten ruhen.

Zutaten:

  • ein Rinder-Entrecôte (mit Knochen)
  • 10 g Rosmarin
  • 50 g Butter
  • Fleur de Sel zum Servieren
  • ein Stück Alufolie

Zubereitung:

  1. Heizen Sie den Backofen auf 50° C vor. Das Rindersteak sollte Raumtemperatur haben. Legen Sie das Entrecôte mit Knochen auf ein Ofenrost über ein Backblech. Garen Sie das Fleisch etwa zwei Stunden, wenden Sie es währenddessen einmal.
  2. Nehmen Sie das Steak aus dem Backofen, sobald die Kerntemperatur bei 50°C liegt. Wie Sie das am besten testen können, zeigt das Video.
  3. Geben Sie das Fleisch dann in eine vorgeheizte Grillpfanne und braten Sie es über hoher Hitze für etwa zwei Minuten auf beiden Seiten scharf an.
  4. Legen Sie 10 Gramm Rosmarin auf das Fleisch. Das Video zeigt, wie das Steak perfekte Grillstreifen bekommt.
  5. Geben Sie nun 50 Gramm Butter hinzu. Schwenken Sie die Pfanne vorsichtig und übergießen Sie das Steak mit der aufgelösten Butter.
  6. Nehmen Sie das Steak zusammen mit dem Rosmarin aus der Pfanne und legen Sie es auf einen mit Aluminiumfolie ausgelegten Teller. Wickeln Sie das Steak in die Alufolie ein und lassen Sie es etwa fünf Minuten ruhen.
  7. Entfernen Sie dann die Alufolie und legen Sie das Steak auf ein Schneidebrett. Lösen Sie die Knochen ab und schneiden Sie es in dicke Scheiben. Servieren Sie das Fleisch mit Rosmarin und Fleur de Sel.

Dieses Rezept für das Rückwärtsgaren eines Steaks stammt aus der Koch-App „Kitchen Stories“. Die Köche stellen ihre Videos exklusiv t-online.de zur Verfügung – und machen Kochen und Backen damit kinderleicht.

Vorteil des Rückwärtsgarens

Die Reihenfolge beim Rückwärtsgaren des Steaks hat einen guten Grund: Da das Fleisch aus sehr viel Wasser besteht, kommt es bei der traditionellen Brattechnik zum permanenten Austritt des Saftes, besonders wenn das Fleisch anschließend nicht ausreichend ruht oder nicht lang genug reifen konnte. Durch das langsame Garziehen im Ofen passiert das nicht, weil die Temperatur extrem niedrig ist. Das im Fleisch enthaltene Eiweiß verändert die Struktur erst ab 64 Grad.

Daher ist es wichtig, dass der Backofen beim Garen des Fleisches eine konstante Temperatur hat, die nicht höher als 60 Grad ist. Durch die lange Zeit und niedrige Temperatur kann sich der Fleischsaft in Ruhe verteilen. Das Steak wird stressfrei zart. Verlassen Sie sich bei der Gradangabe allerdings nicht nur auf den Schalter am Backofen, sondern benutzen Sie möglichst noch ein Backofenthermometer. Im Bereich unter 100 Grad sind viele Herde ungenau.

Der Garpunkt ist bei jeder Fleischsorte anders

Wann ein Steak gar ist, ist immer abhängig von der Dicke und Größe des Fleisches:

  • 400 Gramm Rinderfilet sollten 40 Minuten bei etwa 55 Grad im Ofen garen und danach bei 180 bis 200 Grad scharf angebraten werden.
  • 200 Gramm Lammrücken sollten 40 Minuten bei etwa 54 Grad in den Ofen.
  • 250 Gramm Rinderhüfte mindestens 60 Minuten bei etwa 55 Grad.

Nach dem Anbraten muss das Fleisch auf jeden Fall ruhen, damit es sich entspannen kann. Um zu verhindern, dass es auskühlt, packen Sie es am besten für drei bis fünf Minuten in Aluminiumfolie.

Rückwärtsgaren nicht für Geflügel geeignet

Doch nicht allein die Zubereitungsart ist für den Genuss ausschlaggebend. Es ist auch die Beschaffenheit der Proteine im Fleisch, die darüber entscheidet, ob das Ergebnis saftig und zart oder trocken und hart ist. Auch die Art und Aufzucht der Tiere, deren Schlachtung sowie die Reifung im Kühlhaus bestimmen die Qualität des Fleisches. Je besser das Fleisch ist, desto besser wird der Braten. Aus einem minderwertigen Stück wird auch mithilfe des Rückwärtsgarens kein Gourmetstückchen.

Bei Geflügel darf das Rückwärtsgaren nicht angewendet werden. Denn dieses Fleisch muss immer komplett durchgegart werden, damit eventuelle Krankheitserreger wie Salmonellen abgetötet werden. Das ist nur bei einer Kerntemperatur von 70 Grad gewährleistet.

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