Essen und Trinken – „Balance zwischen Seele und Profit“ – Stil


Der katalanische Spitzenkoch Albert Adrià über Selbstverwirklichung am Herd und das Leben im Schatten seines weltberühmten großen Bruders.


Interview von Silke Wichert

Ein schmuckloser grauer Neubau in Barcelonas ehemaligem Arbeiterviertel Poble Sec. Eine Gittertür, dahinter eine namenlose Klingel. Nichts deutet darauf hin, dass hier einer der stilprägendsten Köche Europas seine Versuchsküche hat. Drinnen probiert Albert Adrià gerade Schokoladendesserts seines Chefkonditors, die er mit „brutal gut“ goutiert. Das Regal neben ihm ist überhäuft mit Büchern und Auszeichnungen, dazwischen steht ein großes Nutella-Glas mit dem Namen: Albert.

SZ: Herr Adrià, kann es sein, dass Sie derjenige mit dem Geschäftssinn in Ihrer Familie sind?

Albert Adrià: Wie kommen Sie darauf?

Ihr Bruder hat mit dem „El Bulli“, wo Sie auch gearbeitet haben, in den Neunzigerjahren die Gourmetküche revolutioniert, um 2011 auf dem Höhepunkt des Erfolgs zu schließen. Dafür haben Sie zuletzt ein trendsetzendes Restaurant nach dem anderen aufgemacht: fünf allein in Barcelona, im November den Desserttempel „Cakes & Bubbles“ in London, im März „Mercado Little Spain“ in Manhattan.

Was Zahlen angeht, ist Ferran eigentlich besser als ich. Aber wahrscheinlich habe ich mittlerweile mehr Erfahrung, was Geschäftsmodelle angeht. Keines meiner Restaurants ähnelt dem anderen, das mexikanische „Hoja Santa“ ist ein ganz anderes Erlebnis und hat ein ganz anderes Konzept als das japanisch-peruanische „Pakta“.

Essen und Trinken Zirkusdirektoren der Hochgastronomie

Zirkusdirektoren der Hochgastronomie

Der Patron war ursprünglich der Garant für den Erfolg eines Restaurants, in der modernen Spitzengastronomie ist er dagegen ein Auslaufmodell. Schade eigentlich. Ein Nachruf.


Von Christoph Wirtz


Sie haben einmal erklärt, für Sie sei ein Restaurant zuallererst Business. Darf man das als Avantgarde-Koch so sagen?

Früher sagte man immer, dass die besten Lokale das wenigste Geld machen. Das will ich nicht. Jedes meiner Restaurants wirft etwas ab – nicht viel, aber immerhin. Lieber fünf Kühe, die dir regelmäßig Milch geben, als nur eine, die du melkst, bis sie umfällt.

„Nicht viel“ klingt etwas untertrieben. Ihr Tapas-Zirkus „Tickets“, mit riesigen Erdbeeren und Zuckerstangen unter der Decke, ist Wochen im Voraus ausgebucht, im labyrinthartigen Sterne-Restaurant „Enigma“ zahlen Gäste für 40 Mini-Gänge mehr als 200 Euro.

Aber wir haben vergleichsweise begrenzte Öffnungszeiten. Das hilft, die Seele meiner Lokale zu erhalten. Ich sperre mit wenigen Ausnahmen nur abends auf, im Tickets nur an 230 Tagen pro Jahr. Ich könnte dort viel mehr Geld machen. Aber wäre es dann immer voll? Wäre es noch das Gleiche? Ich glaube nicht. Ein gutes Geschäft hält die Balance zwischen Seele und Profit.

Warum dann so viele Projekte? Mercado Little Spain will nichts Geringeres sein als das spanische Pendant zum italienischen Fressdisneyland „Eataly“, Stände mit Klassikern wie Tortilla und Churros, Bars, Restaurants – ein Riesenareal.

Die spanische Küche wurde schlecht exportiert, die richtig gute Qualität kennen die meisten gar nicht. Und so viele Projekte sind es nun auch wieder nicht. Jeden Monat kriegen wir acht Angebote für Kooperationen, die wir nicht annehmen. Einige muss ich machen, weil ich sonst meine Bankschulden nicht bedienen kann. Der Schlüssel zu meinen Restaurants in Barcelona ist, dass sie alle im gleichen Barrio im Umkreis von 500 Metern liegen. So kann ich überall nach dem Rechten sehen. Jetzt gerade ist Morchel- und Spargelsaison, die kaufen wir für alle Restaurants gemeinsam ein und kreieren hier die verschiedenen Rezepte, das spart Zeit und Kosten. Eigentlich ist es ein großer Laden mit fünf Abteilungen.

Hoja Santa ist bunt-mexikanisch, Bodega 1900 eine traditionelle Vermuteria mit Käse, Schinken oder Hackbällchen auf der Karte, im Enigma darf man weder Fotos machen, noch wird die Speisekarte veröffentlicht. Kann ein Koch auf so unterschiedlichen Terrains gut sein?

Ich mag mich nicht wiederholen. Mich interessiert die Ungewissheit: Was können wir mit einer Bodega anstellen? Wie wäre es mit einer Schokoladenfabrik? Ich will immer alles ausprobieren. Seit meiner Kindheit ist Neugier das Grundrezept für alles.

Ihre Mutter ging mit Ihnen häufig in den Zirkus. Kommt daher Ihre Faszination für Magie und Kunststücke in der Küche? Oliven, die sich beim Hineinbeißen als flüssige Sphäre ihrer selbst entpuppen, essbare Perlen, Desserts, die im Inneren einer Rose gereicht werden?

Kann gut sein. Meine Mutter liebte den Zirkus. Und „Heart“, unser Restaurant mit Cirque du Soleil auf Ibiza, ist tatsächlich mein Herzensprojekt. Ich sage immer: Wir verkaufen kein Essen, sondern Glück.

Während früher alle von Ihrem großen Bruder redeten, spricht die Gastronomieszene jetzt vor allem über Sie. Vor zwei Jahren erschien der Dokumentarfilm „Constructing Albert“, Netflix drehte eine Episode von „Chef’s Table“ mit Ihnen. Wie fühlt sich dieser Rollenwechsel an?

Es war ja meine eigene Entscheidung, im Schatten von Ferran zu stehen. Er wollte mich zweimal zum Teilhaber von El Bulli machen, ich habe zweimal abgelehnt.

Warum?

Im Hintergrund konnte ich mich besser konzentrieren. Wenn du die Kreativität nicht zu kanalisieren weißt, kann sie ein Monster sein, das dich auffrisst. Es gab Zeiten, da war ich reif für den Psychotherapeuten. Es gibt kein Ende beim kreativen Prozess. Im El Bulli zu arbeiten, war, wie ständig auf der Überholspur zu fahren.

Sie verließen mit 15 die Schule und folgten Ihrem sieben Jahre älteren Bruder ins El Bulli. Wussten Sie damals schon, dass Sie auch Koch werden wollen?

Nein. Mein Vater sagte, wenn du nicht weiter lernen möchtest, musst du arbeiten gehen. Also habe ich in einem Restaurant in Barcelona gejobbt. Nach ein paar Monaten bin ich dann zu Ferran, wo ich zuerst kochen lernte, später aber Pâtissier wurde – sicher auch aus Bequemlichkeit. Der eine kocht, der andere macht die Desserts.

Um dem großen Bruder nicht in die Quere zu kommen?

Unterbewusst vielleicht, aber ich mochte die Welt der Desserts, sie war irgendwie sauberer, bunter. Außerdem hast du am Abend nicht so schlecht gerochen.

Was die wenigsten wissen: Sie waren derjenige, der ab Ende der 90er-Jahre das berühmte „Taller“ führte, das Atelier, in dem experimentiert wurde und die neuen Gerichte für das El Bulli entstanden.

Das war auch Ferrans Initiative. Er glaubte wohl, er müsse mir eine neue Aufgabe suchen. Ich ging damals durch eine schlimme Krise und wollte alles hinschmeißen. Wir hatten gerade den dritten Stern bekommen, es kam vieles zusammen.



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